Crema di tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo (che vive sottoterra) frutto di un complesso apparato costituito da un intreccio fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri chiamati ife.
Il tartufo è costituito da una massa carnosa chiamata ‘gleba’, rivestita da una sorta di corteccia, il ‘peridio’. Le caratteristiche di struttura e colore di queste parti permettono di distinguere facilmente il tipo di tartufo.
Il tartufo è costituito sostanzialmente da acqua, fibre e sali minerali, ma anche dalle sostanze organiche fornite dall’ albero con cui vivono in simbiosi, che andrà ad influenzare le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo; ad esempio, i tartufi vicini alle querce avranno un profumo più aromatico, mentre quelli cresciuti in simbiosi con i tigli ed i pioppi saranno più chiari e dal profumo lievemente agliaceo.

COME SI GUSTA IL TARTUFO
Dal punto di vista botanico le differenze tra tartufo bianco e il tartufo nero sono minime invece in cucina possiamo trattarli secondo un principio essenziale:
il tartufo nero manifesta tutte le sue proprietà quando viene cotto in quanto il suo profumo invade lentamente i cibi e si esalta nelle terrine e nei cartocci, il tartufo bianco al contrario è ottimo se consumato crudo utilizzato per condire cibi caldi o freddi che verranno immediatamente pervasi dal suo prezioso aroma.

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